Changez votre routine dans la cuisine, changer votre vie: pratiquez la mise en place.
Mise en place, terme également repris en anglais, est la première règle d’or d’une cuisine professionnelle. La définition de la mise en place est de s’assurer que tous les ingrédients et ustensiles nécessaires à la préparation sont prêts et à portée de main avant d’allumer la plaque de cuisson. Elle aide les chefs à coordonner les différents postes au sein d’une équipe de cuisine ainsi que les matières premières.
En pratique, la mise en place est une philosophie organisationnelle qui peut aussi s’appliquer à votre cuisine. Mais son application peut aller bien plus loin que cela. Les principes de la mise en place peuvent s’adapter à la vie quotidienne. Certains disent que c’est une philosophie de vie.
Le concept de la mise en place trouve ses racines aux alentours de la Révolution française, moment à partir duquel l’organisation du travail dans les cuisines revêt un aspect militaire. Georges Auguste Escoffier est considéré comme le chef ayant formalisé cette structure rigide de la brigade de cuisine, y incluant des postes tels chef de cuisine, sous-chefs, chefs de partie (différentes stations), etc.
Qu’est-ce que la mise en place au juste?
- Visualiser chaque étape que vous allez entreprendre afin d’accomplir une tâche donnée
- Rédiger une liste
- Rassembler les éléments et personnes nécessaires
- Faire la “prépa” – du découpage des légumes au nettoyage de l’appareil de cuisson
- Organiser tous les éléments nécessaires à portée de main ou à proximité
Wylie Dufresne, chef récompensé par le James Bearded et propriétaire de plusieurs restaurants à succès de New-York, raconte dans une interview avec National Public Radio, “Tout commence avec votre liste… Imaginons que j’ai 23 éléments de mise-en-place à effectuer quotidiennement. Je prends un calepin et je les écrits tous un par un sur le chemin de la maison. Ensuite j’arrache la page et la jette à la poubelle.”
Dufresne réécrit la liste une nouvelle fois sur le chemin du travail. “Vous ne faites plus qu’un avec la liste. Vous et la liste êtes pareil, parce que la liste est imprimée dans votre mémoire.”
Dans son livre, Kitchen Confidential (“Cuisine Confidentielle”), Anthony Bourdain écrit l’illustre phrase: “La mise en place est la religion de tout bon chef.” La “mise” d’un chef de partie est une extension de son système nerveux. “L’Univers est en ordre lorsque la station est dressée de la façon que vous voulez: vous savez où tout trouver les yeux fermés, tout ce dont vous avez besoin durant votre service est prêt à portée de main, vos défenses sont déployées.”
Quel est l’état d’esprit nécessaire à la mise en place?
- Pouvez-vous vous concentrer sur la tâche à accomplir dans l’instant?
- Êtes-vous capable de minimiser les distractions dans le but de vous concentrer et travailler efficacement?
- Avez-vous tout ce dont vous avez besoin (pour cuisiner, pour travailler à votre bureau, etc.) organisé de manière ordonnée en face de vous avant de commencer?
La mise en place est pratiquée dans les restaurants haut-de-gammes tout comme dans les bistrots les plus conviviaux du monde entier. Elle est enseignée dans les écoles de cuisine. Que vous soyez à Pékin ou à Londres, une forme de mise en place organise l’espace.
“La cuisine cantonaise est centrée sur la structuration et la hiérarchie,” confesse Man-Ip Fung, Chef Exécutif du restaurant deux étoiles Michelin Duddell’s à Hong-Kong. Les chefs japonais n’utilise pas le terme mise en place mais ils utilisent un concept organisationnel similaire. “Jun-bimeans” signifiant “préparer”, et “sei-ri” voulant dire “ranger” ou “ordonner”.
Garder votre espace de travail propre et ordonné est une des idées centrales de la mise en place. Dans la restauration l’expression “travailler proprement” en est le reflet. Pour des raisons d’hygiène et de santé, travailler dans un environnement propre est obligatoire lors de la préparation et le service de repas. Nettoyer au fur et à mesure de votre service vous fait gagner du temps de façon générale.
“La mise en place n’est pas synonyme de tout ranger, ni de donner l’impression que tout est propre. C’est la faculté de pouvoir travailler proprement, ce qui implique du mouvement. Le système doit retrouver son équilibre,” selon Dan Charnas, auteur du livre Work Clean: The Life-Changing Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind. Il répond aux questions au sujet de son livre dans un entretien accordé au magasine Food & Wine.
Charnas décrit comment il finit un projet ou alors laisse tout en plan de façon à ce qu’il puisse se remettre à travailler dessus sans perte de temps. “Parce que cela va m’économiser 20 minutes, je peux utiliser ces 20 minutes pour d’autres projets ou je peux utiliser ces 20 minutes avec mon enfant et lui lire une histoire.”
Pratiquer la mise en place et allouer plus de temps à l’essentiel.
Ce n’est pas simplement faire des listes et ordonner aliments et ustensiles. Créer un emploi du temps quotidien, rassembler les ressources nécessaires (et les personnes) et suivre une méthodologie précise sont les outils de la mise en place. Les résultats de cette pratique peuvent être très positifs:
- Organiser votre journée à l’avance vous permet de libérer votre esprit pour penser à d’autres choses. Cela peut vous éviter d’être en retard car vous avez dédié une durée spécifique à chaque tâche de votre liste. Quand les choses ne se passent pas comme prévu, vous pouvez ré-organiser votre liste au lieu de vous sentir dépasser.
- Visualiser chaque étape du procédé, commencer et compléter des projets demande de la rigueur mais cela en vaut la peine. Avec de la pratique et de la régularité, les choses se font presque de façon mimétique.
- La mise en place demande d’être totalement présent dans l’instant, que vous cuisiniez ou que vous dirigiez une réunion d’équipe.
On entend souvent que la mise en place introduit un état de quiétude au milieu du chaos. Charnas reprend cette idée:
“Ce n’est pas simplement organiser l’espace, c’est en réalité comment établir un rapport avec l’espace, comment établir un rapport avec le temps, comment orchestrer ces mouvements dans un espace définit, comment établir un rapport avec les ressources, avec les personnes que l’on dirige, avec les énergies personnelles, tout cela. Pour une quelque raison ironique, ces qualités spirituelles sont données aux chefs.”
Selon Thomas Keller, chef et propriétaire acclamé du restaurant French Laundry à Yountville en Californie et du Bouchon Bakery à Dubaï: “Que la mise en place s’applique à un repas ou à un service ou à une vie entière, c’est toujours la même chose. Se préparer aujourd’hui pour le lendemain.”
