改变厨房常规模式,改变您的生活方式:练习Mise En Place

 

Mise en place,是一个法语词组,意思是“到位”,或“一切就位”,也是经营专业厨房的首要规则。万事俱备旨在确保烹饪所需的所有原料和工具均已备好,并在您加热灶具面板之前即可使用。它帮助行政主厨安排厨房各工作人员的职责,以及各类原材料的作用。

在实践中,mise en place是一种组织哲学,同样适用于您家里的厨房。而且其作用要深刻得多。万事俱备原则可以应用于日常生活。有人认为这是一种生活方式。

Mise en place这一概念起源于法国大革命时期,当时厨房内的(cuisine 在法语中指厨房)的工作流程,参考军事结构,开始像组织结构化方向转变。Georges Auguste Escoffier提出了森严的厨房军旅制度,包括行政主厨大厨(听命于主厨),二厨(不同厨站)的职责等。

 

当一切“万事俱备”,我们便能看到一个整洁干净、组织有序并且可以随时投入使用的厨房。

 

mise en place包含什么?

 

  • 想象一下你即将面临的任务,完成它需要哪些步骤
  • 编制一份任务清单
  • 整理厨房用品,请相关人员提供帮助
  • 做好“准备工作” —— 从切菜到清洗灶具
  • 整理所负责范围内或邻近区域的工作及物品

 

James Beard获奖主厨Wylie Dufresne,在纽约经营着数家餐厅。他在美国全国公共广播电台采访时说:“ 如果说要做到万事俱备,我每天要完成23件事的话,一切的开头是要列好清单。所以,我会在回家的路上拿一个便笺簿把它们记录下来。然后我便把清单揉成一团扔掉。”

在上班的路上,Dufresne会再写一遍清单。“ 你和清单要合二为一。你就是清单,清单就是你,要将清单的内容烙印在你的脑海里。”

著作《Kitchen Confidential》, 是由著名的Anthony Bourdain撰写的,书中写着“所有优秀的厨师都把‘万事俱备’视为信仰。” 做到“万事俱备”的厨师,其个人神经系统都具备延展性。“当你的厨房空间按照喜欢的方式建立起来时,你闭上眼睛就知道在哪里可以找到一切,你在换班过程中所需的一切已准备妥当,你的防范措施也已部署完毕。这就是宇宙的规律和顺序。”

 

什么是mise en place思维?

 

  • 你能否聚焦在 需要被完成的当下的任务?
  • 你能否抵抗干扰高效工作?
  • 是否你所需要的一切 (不论是烹饪还是工作), 都正好且有用,在开始工作前就已万事俱备?

 

世界各地的高档餐厅和街头咖啡馆都有“万事俱备”这种惯性思维和传统做法。这是烹饪学校的教学体系。无论你是在北京的厨房还是伦敦的厨房,“万事俱备”这一规则都以各种形式得以执行。

“粤菜厨房的重点在于组织架构和等级制度,”Man-Ip Fung,香港米其林两星餐厅-Duddell’s行政主厨如是说。日本的厨师不使用“万事俱备”这个术语,但他们使用类似的组织概念。如Jun-bi指设置或准备sei-ri指分类或安排

 

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保持工作区域干净整洁是“万事俱备”的另一核心理念。在餐饮业,它被称为“在干净的环境下工作”。出于健康和安全原因,厨师在准备和供应食物时,保持一切干净是强制要求。从长远来看,保持工作环境干净也能节约时间。

“万事俱备不是要让物件整洁有序,也不是让物件看起来一尘不染。它是指在厨房人员能够在干净的环境中工作,这意味着要时刻保持厨房干净。系统必须恢复秩序,”来自Dan Charnas的著作《Work Clean: The Life-Changing Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind》。针对该书的一些提问,他在访谈中进行了回答,该访谈由Food & Wine杂志主办。

Charnas描述了自己是如何完成一个项目的,或者是如何把所有物件都准备好,以便自己快速继续原有工作。“因为这会节省我20分钟的时间,我可以用这20分钟来做其他工作,或者我可以用这20分钟和我的孩子在一起,给他读一个故事。”

 

练习mise en place,把时间花在重要的事情上。

 

这并非仅仅是指列出清单以及安排好食物或设备。制定一个日常计划,收集你所需要的资源(和人员),遵循流程——这些都是你实现“万事俱备”所必需的。实践“万事俱备”取得的效果可以说是相当令人满意。

 

  • 安排 每天的任务,提前做好计划可以节省更多时间。它可以帮助你避免迟到或落后,因为你已经为清单上的事项分配了时间。当事情未按照计划进行时,你可以按事情的轻重缓急重新排序,而不是感到不知所措。
  • 想象任务的每个细节,从开始到结束都需要符合规范,这是非常值得付出努力的。通过不断实践并与组织规范保持一致,流程开始实施。
  • Mise en place要求全身心地投入到当下,无论你是在烹饪还是在召开员工会议。

 

据说,“万事俱备”可以在混乱中培养出一种禅宗式的平静状态。Charnas是这样表达的:

“这不仅仅是组织空间的问题,实际上是关于你与空间、时间以及空间中的运动等之间的关系,以及你在管理资源、管理人员以及管理个人精力之间的关系,包括所有这些内容。无论出于何种讽刺的原因,这些精神智慧都落到了行政主厨的头上。”

 

Thomas Keller是加州扬特维尔(Yountville, California)一家法国洗衣店餐厅以及迪拜法式甜点店软木烘焙(Bouchon Bakery)的著名行政主厨兼老板,他认为:“无论是吃饭、提供服务还是生活,万事俱备这个理念都是一样的。”做好今天的准备,迎接明天的到来。”

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