세계 최고의 셰프 중에는 인덕션 요리의 열성팬이 많습니다. 이에 대해 대부분의 사람들이 이외라고 반응합니다. 그런데 실제로 가스 불꽃을 다루는 데 달인이던 유명한 요리사들이 세라믹 글라스 인덕션 쿡탑을 선택하고 있습니다. 인덕션이 전기나 가스 스토브보다 환경친화적인 대안이긴 하나 이것이 유일한 이유는 아닙니다.

“강렬함과 즉각성, 정확성과 효율성, 그리고 실용성은 인덕션의 특성을 설명하는 단어들입니다.”라고 파리의 크리스털 룸 바카라(Cristal Room Baccarat) 레스토랑의 셰프이자 저자인 Thierry Molinengo는 말합니다.

“저는 우리 레스토랑의 커다란 인덕션 레인지를 사랑합니다. 저는 절대로 가스로 돌아가지 않을 겁니다.”라고 런던 동부에 위치한 미셸린 스타 레스토랑 피진(Pidgin)의 공동 소유주이자 음식 저널리스트인 James Ramsden이 선언했습니다.

Ramsden은 아마추어 요리사들도 조그만 인덕션 호브(hob)를 사용해서 경이로운 요리를 만들어 낼 수 있다고 말합니다. “일단 익숙해지면 가스나 전기로 요리하는 것보다 훨씬 쉽습니다.”

셰프들은 인덕션으로 요리하는 것을 좋아합니다. 왜냐하면 고성능 세라믹 글라스 표면 덕분에 초고속 가열과 정확한 열 제어가 가능하기 때문입니다.

또한 인덕션 기술은 표면이나 주변 지역이 아닌, 조리용기만 가열하기 때문에 낭비되는 열이 거의 없습니다. 레스토랑 주방 안의 온도를 시원하게 유지할 수 있다는 것 또한 인덕션의 큰 이점입니다.

저명한 호주 출신 셰프 Neil Perry는 가장 먼저 인덕션 호브를 도입한 셰프 중 한사람으로, 수상 경력이 있는 그의 레스토랑 Rockpool Bar & Grill, Spice Temple and , Spice Temple and , 로제타(Rosetta)의 주방에 인덕션 호브를 일찌감치 도입했습니다. 그는 인덕션으로 요리하는 것에 대해 굿푸드(GoodFood)에 실린 기사에서 이렇게 이야기합니다.

“인덕션은 사용 후에 청소하기가 매우 수월합니다. 이것이 가스 대신 인덕션을 선택한 가장 큰 이유 중 하나입니다. 인덕션으로 요리하면 훨씬 빠릅니다. 온도를 더 빨리 올리거나 내릴 수 있으니까 에너지를 보다 효율적으로 사용할 수 있죠. 필요 없을 때 에너지를 차단할 수 있다는 것은 상업용 주방에서 아주 큰 차이를 만듭니다.”라고 Neil Perry가 설명합니다.

Alexandre Couillon은 프랑스 서해안의 섬 누아무티에(Noirmoutier)에 위치한 미셸린 스타 레스토랑 라 마린(La Marine)의 오너 셰프입니다. 그는 인덕션으로 요리할 때의 자유로움에 이렇게 설명합니다. “인덕션은 창의성의 나래를 활짝 펴게 해주며, 음식의 질을 감탄스러울 만큼 끌어올려줍니다.”

인덕션 요리를 위한 팁

리뷰드(Reviewed)에 기고한 Cassidy Olsen의 글에 의하면, 일단 사용법과 조리시간을 익히고 나면 인덕션 사용법이 전기나 가스 쿡탑보다 어렵지 않습니다. 그리고 생각보다 많은 것을 바꿀 필요도 없습니다.

  • 조리 시작 전에 모든 재료를 준비해놓습니다. 인덕션 쿡탑 위에서 쿡웨어는 전통적인 호브를 사용할 때보다 훨씬 빨리 가열되는데, 이는 요리 과정에 낭비되는 시간이 사라짐을 의미합니다. 셰프들은 이를 통해 미쟝 플라스(mise en place)를 실천할 수 있다고 말합니다. 미쟝 플라스는 요리 시작 전에 모든 것이 제자리에 있고 준비되도록 확인하는 습관을 일컫는 프랑스어입니다.
  • 인덕션 호브의 넓은 열 범위와 정확한 온도 덕분에 전문 레스토랑의 전유물로만 생각했던 소스나 화려한 디저트를 당신도 만들 수 있습니다. 저온으로 끓이기나 신속한 온도 변경도 문제 없습니다.
  • 인덕션 쿡탑의 쿠킹존을 결합하여 대형 쿡웨어를 균등하게 가열하는 것도 가능합니다. 동일한 음식을 2개의 버너에 따로 만들 필요 없이, 레시피 분량을 2배 또는 3배로 늘릴 수 있습니다.

 

인덕션을 선택한 5명의 셰프

“저는 인덕션 기술의 열렬한 애호가입니다.”라고 Rick Bayless 셰프는 말합니다. 그는 브라보의 ‘탑 셰프 마스터스(Bravo’s Top Chef Masters)’의 우승자이자 공영방송 프로그램 ‘멕시코 요리 – 한 번에 하나씩(Mexico-One Plate at a Time)’에 출연한 스타 요리사입니다. 또한 요리책 저자이며 수상 경력 있는 레스토랑의 주인이기도 합니다. 그는 전문 요리사들은 인덕션으로 요리하는 것을 좋아합니다라는 짧은 영상에 수상 경력 있는 셰프이자 레스토랑 경영자 Ming Tsai, Fabio Viviani와 함께 출연했습니다. 이 영상에서 Ming 셰프는 인덕션에 대해 이렇게 말합니다.

“인덕션이 훨씬 더 안전해요. 저는 집에 아이들이 있기 때문에 이 문제가 매우 중요하죠. 그리고 말 그대로 쿡탑에서 쿠킹존 주변의 모든 것을 만져도 된다는 것이 놀랍습니다.”

“밤새 육수를 만들고 싶을 때 불 조절 걱정을 하지 않아도 됩니다. 안전하니까요.”라고 밴쿠버의 레스토랑 경영자 Angus An이 인덕션이 레스토랑 주방을 강타하며 가장 인기 있는 트렌드가 된 이유라는 기사에서 언급했습니다. 요리 과정이 효율적이면 레스토랑 서비스도 향상됩니다. 셰프들은 서비스 속도를 올리고 육수와 소스를 정확한 온도에 유지할 수 있습니다. 물을 끓이는 시간 역시 절반으로 줄어듭니다.

이탈리아 출신의 Viviani 셰프는 말합니다. “기술 덕분에 전통적인 방식과 동일한 결과를 보다 짧은 시간에 얻을 수 있다면, 이는 매우 고무적입니다.” Viviani 셰프는 여전히 “살아있는 불”을 선호하지만 인덕션과 호환되는 쿡웨어를 사용합니다. 이렇게 하면 2가지 방식 사이를 오갈 수 있기 때문입니다.

뉴욕에 있는 르 버나딘(Le Bernadin)의 유명한 마스터 셰프이자 수상 경력이 있는 스타 방송인 Eric Ripert가 세라믹 글라스 인덕션 쿡탑의 디자인과 기능성에 대해 최고 셰프의 주방(The Ultimate Chef’s Kitchen)에서 이렇게 설명합니다. “인덕션 덕분에 주방에 같은 높이의 평평한 공간이 생깁니다. 테이블과 인덕션은 완전히 높이가 같죠. 따라서 안전할 뿐만 아니라 미관상 좋고 매우 실용적입니다. 왜냐하면 냄비를 옆으로 치웠다가 매우 신속하게 다시 열판 위로 옮겨올 수 있으니까요. 전 그 부분이 아주 맘에 듭니다. 그리고 아주 깨끗하고 현대적으로 보입니다.”

호평받고 있는 런던의 레스토랑 겸 와인샵 P 프랑코(P Franco)의 셰프 Tim Spedding도 인덕션 호브로 넘어왔습니다. 그는 이렇게 말합니다. “인덕션을 상업용 주방에서 흔히 볼 수 있게 된 이유는 아주 적은 투자를 해서 깨끗하고 효율적이며 스마트한 열원을 얻을 수 있기 때문입니다.”

“가정에서 요리하는 사람들에게 인덕션 쿡탑은 매우 이상적입니다. 왜냐하면 빠르고 효율적인 열원이기 때문입니다.” – Tim Spedding

가정 또는 상업용 주방을 위한 세라믹 글라스 인덕션 쿡탑

최근 몇 년 사이 인덕션 쿡탑 기술이 진일보하고 가격은 낮아지면서, 보다 많은 레스토랑과 가정에서 인덕션으로 교체하는 추세입니다. 과거에 비해 합리적인 가격대의 제품이 출시되고 있어서 이제 인덕션 호브도 다른 스토브탑과 비교했을 때 가격 경쟁력이 있습니다.

인덕션 쿡탑은 신뢰도 측면에서도 합격점을 받았습니다. 당연한 이야기지만 레스토랑의 쿡탑은 가스, 전기, 인덕션에 상관없이 견고해야 하며 요리 시 장시간의 가열을 견뎌내야 합니다.

가정 및 상업용 주방을 위한 유로케라 세라믹 글라스 쿡탑 패널은 품질, 성능, 안전 테스트를 모두 통과하여, 글로벌 기준은 물론 까다로운 셰프의 요구에 부합할 뿐만 아니라 이를 능가했습니다.

프랑스 출신 셰프이자 인덕션 쿡탑을 초창기부터 사용한 William Boquelet는 이렇게 말합니다. “이제 인덕션 전으로 돌아가는 것은 불가능합니다.”

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