미쟝 플라스(Mise En Place)는 “한 곳에 놓다” 또는 “모든 것을 제 자리에 둔다”는 의미의 프랑스어입니다. 이는 전문 주방을 운영할 때 지켜야 할 첫 번째 규칙입니다. 미쟝 플라스를 단순하게 설명하면, 쿡탑의 불을 켜기 전에 요리에 필요한 모든 재료와 도구를 미리 갖추어 사용 가능한 상태로 준비한다는 의미입니다. 미쟝 플라스는 셰프가 직원의 역할과 자재를 조직화하는 데 도움이 됩니다.

실제로 미쟝 플라스는 일반 가정의 주방도 조직적으로 변화시킬 수 있는 개념입니다. 그리고 그 효과는 생각보다 더 깊은 곳까지 영향을 줍니다. 미쟝 플라스의 원칙은 일상 생활에도 적용할 수 있습니다. 그래서 미쟝 플라스를 생활 방식이라고 해석하는 사람도 있습니다.

미쟝 플라스의 개념은 프랑스혁명 시절로 거슬러 올라갑니다. 이때부터 주방(프랑스어로 퀴진(cuisine) )의 작업 흐름이 군대 구조처럼 조직화되기 시작했습니다. Georges Auguste Escoffier는 주방의 조직을 체계화한 인물입니다. 그는 주방장(셰프 드 퀴진), 세프 아래의 부주방장(수셰프) , 부서별 조리장(셰프 드 파티) 로 구분되는 엄격한 주방 조직 체계(브리가드 드 퀴진)를 만들었습니다.

 

깨끗하고 조직적이고 준비된 주방은 미쟝 플라스의 결과물입니다.

 

미쟝 플라스는 무엇을 실천하나요?

 

  • 구체화하기: 업무 완수 전 모든 실행 단계를
  • 작성하기 목록
  • 물적 자원을: 모으고 인적 자원 섭외하기
  • “준비 작업” 하기: 채소 썰기부터 조리용 호브(hob) 청소까지
  • 정리하기: 모든 재료와 도구를 손 닿는 가까운 곳에

 

제임스 비어드 어워드(James Beard Award)의 수상 경력을 자랑하며, 뉴욕의 여러 유명 레스토랑의 오너 셰프인 Wylie Dufresne이 미국 공영 라디오와의 인터뷰에서 이렇게 말했습니다. “모든 것은 제 목록에서 시작됩니다. 매일 해야 할 미쟝 플라스가 23개 아이템으로 구성되어 있다고 가정합시다. 그럼 저는 집으로 가는 길에 메모장에 그것을 전부 적습니다. 그러고 나서 그 목록을 구겨서 버립니다.”

Dufresne은 출근길에 목록을 다시 적는다고 말했습니다. “이렇게 목록과 제 자신이 하나가 되는 것입니다. 이제는 목록을 하나하나 확인할 필요가 없습니다. 왜냐하면 모든 내용이 제 머릿속에 각인되었기 때문입니다.”

그는 자신의 저서 주방의 비밀(Kitchen Confidential)Anthony Bourdain 의 유명한 글을 남겼습니다. “미쟝 플라스는 모든 조리장에게 있어서 종교와도 같다.” 조리장이 기억하는 “제자리”는 신경계의 연장입니다. “제가 원하는 상태로 작업장이 세팅되어 있으면 온 우주가 정리된 느낌을 받습니다. 눈을 감고도 어디에 무엇이 있는지 찾을 수 있죠. 근무시간 동안 필요한 모든 것이 손 닿는 위치에 준비되어 있다면, 임무 완수를 위한 시스템 배치는 완료된 것입니다.”

 

미쟝 플라스에서 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

 

  • 매 순간에 해야 할 일에 집중할 수 있는가?
  • 효율적으로 일하기 위하여 집중을 방해하는 요소들을 최소화할 수 있는가?
  • 요리나 일을 시작하기 전에 필요한 모든 것들이 정확하게 제자리에 있는가?

 

세계 곳곳의 고급 레스토랑부터 작은 카페에 이르기까지 미쟝 플라스를 실천하고 있습니다. 이는 요리학교에서부터 시작됩니다. 북경의 주방이든 런던의 주방이든 미쟝 플라스가 지배하고 있습니다.

2개의 미셀린 스타를 받은 홍콩의 레스토랑 더들스(Duddell’s) 총주방장 Man-Ip Fung은 “광동식 주방은 구조와 계급이 제일 중요합니다.”라고 말합니다. 일본 셰프들은 미쟝 플라스라는 표현을 쓰지는 않지만 비슷한 개념을 사용합니다. 준비(Jun-bi)는 설정 또는 준비를, 세리(sei-ri)는 분류 또는 정리를 의미합니다.

 

당신의 매일하는 요리는 “Mise en Place” 한 장소에서 준비하는 것이 가장 좋습니다.

 

자신의 작업 영역을 청결하고 깔끔하게 유지하는 것 또한 미쟝 플라스의 중심 사상입니다. 레스토랑 비즈니스에서 “청결하게 정돈하는 습관”은 가장 중요합니다. 건강과 안전을 위해 음식을 준비하고 서빙할 때 모든 것을 깨끗하게 유지하는 것은 필수입니다. 정리하면서 작업하는 것이 장기적으로는 시간을 절약해줍니다.

“미쟝 플라스는 단순히 깔끔하게 정리하는 것이 아닙니다. 또한 깨끗하게 보이도록 만드는 일도 아닙니다. 그것은 ‘움직임과 흐름’을 의미합니다. 즉, 시스템이 정리되어야 합니다.”라고 Dan Charnas는 말합니다. 그는 청결하게 정돈하는 습관: 미쟝 플라스의 힘으로 삶, 일, 마음을 바꾸고 재정비하기의 저자로, 음식과 와인(Food & Wine) 잡지와의 인터뷰 에서 자신의 저서에 대해 설명했습니다.

Charnas는 일을 마무리하든 그렇지 못하든 모든 것을 제자리에 그대로 두면 나중에 신속하게 작업을 재개할 수 있다고 말합니다. “모든 것이 제자리에 있으면 20분을 절약할 수 있습니다. 저는 그 20분을 다른 일을 하거나 아이에게 책을 읽어주며 시간을 보내는 데 사용할 수 있습니다.”

 

미쟝 플라스를 실천하면 중요한 일에 필요한 시간을 늘릴 수 있습니다

 

목록을 만들고 음식이나 도구를 정렬하는 것이 전부가 아닙니다. 일일 계획을 짜고 필요한 자원과 사람을 모으고 절차를 따르는 것 역시 미쟝 플라스의 실천 방법입니다. 미쟝 플라스를 실천한 결과는 대단히 만족스러울 수 있습니다.

 

  • 당신의 하루를 조직화하면, 다른 일을 위해 당신의 생각을 비워둘 수 있습니다. 목록에 따라 시간을 배정했기 때문에 늦거나 뒤쳐지는 일을 방지해줍니다. 일이 계획대로 진행되지 않을 때 상황에 압도당하는 대신 목록의 우선순위를 재설정할 수 있습니다.
  • 모든 단계를 마음속에 구체화한 후 그 흐름에 따라 시작하고 진행하기 위해서는 수련이 필요한데, 이 과정은 그럴 만한 가치가 있습니다. 꾸준히 연습하면 모든 과정이 물 흐르듯 자연스러워집니다.
  • 미쟝 플라스는 당신이 순간에 전적으로 몰입할 수 있도록 도와줍니다. 요리하거나 직원들과 회의할 때는 물론 모든 작업에서 미쟝 플라스는 진가를 발휘합니다.

 

미쟝 플라스가 혼란의 한 가운데에서 참선과 비슷한 평온함을 경험하게 한다는 이야기가 있습니다. Charnas는 이렇게 표현합니다.

“미쟝 플라스는 공간 정리에 국한되지 않습니다. 사실 그것은 자신이 공간이나 시간과 어떻게 공감하고 그 공간 속의 움직임과 어떻게 공감하는지의 문제입니다. 또한 자원 관리와 사람 관리, 그리고 나 자신의 개인 에너지 관리와 공감하는 자세에 모두 적용됩니다. 어떤 이유로 그렇게 된 것인지 모르겠지만 그런 영적 지혜들이 셰프의 몫이 되었습니다.”

 

호평받고 있는 캘리포니아 연트빌의 프렌치 론드리(French Laundry)와 두바이의 부숑 베이커리(Bouchon Bakery)의 오너 셰프 Thomas Keller는 이렇게 말합니다. “미쟝 플라스가 요리를 위한 것이든 서비스를 위한 것이든, 아니면 인생을 위한 태도이든 이러한 구분은 큰 의미가 없습니다. 결국은 모두 하나로 통하죠. 내일을 위해 오늘을 준비하는 겁니다.”

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