{"id":7533,"date":"2019-02-05T09:00:43","date_gmt":"2019-02-05T14:00:43","guid":{"rendered":"https:\/\/eurokera.com\/?p=7533"},"modified":"2019-06-12T16:07:00","modified_gmt":"2019-06-12T20:07:00","slug":"changez-votre-routine-dans-la-cuisine-changez-votre-vie-pratiquez-la-mise-en-place","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eurokera.com\/fr\/blog\/changez-votre-routine-dans-la-cuisine-changez-votre-vie-pratiquez-la-mise-en-place\/","title":{"rendered":"Changez votre routine dans la cuisine, changez votre vie: pratiquez la mise en place."},"content":{"rendered":"<h2><strong>Changez votre routine dans la cuisine, changer votre vie: pratiquez la\u00a0<em>mise en place.<\/em><\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em>Mise en place<\/em>, terme \u00e9galement repris en anglais, est la premi\u00e8re r\u00e8gle d&#8217;or d&#8217;une cuisine professionnelle. La d\u00e9finition de la mise en place est de s&#8217;assurer que tous les ingr\u00e9dients et ustensiles n\u00e9cessaires \u00e0 la pr\u00e9paration sont pr\u00eats et \u00e0 port\u00e9e de main avant d&#8217;allumer la plaque de cuisson. Elle aide les chefs \u00e0 coordonner les diff\u00e9rents postes au sein d&#8217;une \u00e9quipe de cuisine ainsi que les mati\u00e8res premi\u00e8res.<\/p>\n<p>En pratique, la mise en place est une philosophie organisationnelle qui peut aussi s&#8217;appliquer \u00e0 votre cuisine. Mais son application peut aller bien plus loin que cela. Les principes de la mise en place peuvent s&#8217;adapter \u00e0 la vie quotidienne. Certains disent que c&#8217;est une philosophie de vie.<\/p>\n<p><strong>Le concept de la mise en place trouve ses racines aux alentours de la R\u00e9volution fran\u00e7aise, <\/strong>moment \u00e0 partir duquel l&#8217;organisation du travail dans les cuisines rev\u00eat un aspect militaire. <a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Auguste_Escoffier\">Georges Auguste Escoffier<\/a>\u00a0est consid\u00e9r\u00e9 comme le chef ayant formalis\u00e9 cette structure rigide de la\u00a0<em>brigade de cuisine<\/em>, y incluant des postes tels <em>chef de cuisine<\/em>, s<em>ous-chefs<\/em>, <em>chefs de partie\u00a0<\/em>(diff\u00e9rentes stations), etc.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_7429\"  class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"lazyload size-full wp-image-7427\" src=\"https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-organized-professional-kitchen.jpg\" alt=\"\" width=\"1366\" height=\"911\" srcset=\"https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-organized-professional-kitchen.jpg 1366w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-organized-professional-kitchen-640x427.jpg 640w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-organized-professional-kitchen-768x512.jpg 768w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-organized-professional-kitchen-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-organized-professional-kitchen-210x140.jpg 210w\" sizes=\"auto, (max-width: 1366px) 100vw, 1366px\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Une cuisine propre et pr\u00eate au travail est le r\u00e9sultat de la mise en place.<\/figcaption><\/figure>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Qu&#8217;est-ce que la mise en place au juste?<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Visualiser <\/strong>chaque \u00e9tape que vous allez entreprendre afin d&#8217;accomplir une t\u00e2che donn\u00e9e<\/li>\n<li><strong>R\u00e9diger<\/strong>\u00a0une liste<\/li>\n<li><strong>Rassembler<\/strong>\u00a0les \u00e9l\u00e9ments et personnes n\u00e9cessaires<\/li>\n<li><strong>Faire<\/strong>\u00a0la &#8220;pr\u00e9pa\u201d \u2013 du d\u00e9coupage des l\u00e9gumes au nettoyage de l&#8217;appareil de cuisson<\/li>\n<li><strong>Organiser<\/strong>\u00a0tous les \u00e9l\u00e9ments n\u00e9cessaires \u00e0 port\u00e9e de main ou \u00e0 proximit\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Wylie Dufresne, chef r\u00e9compens\u00e9 par le James Bearded et propri\u00e9taire de plusieurs restaurants \u00e0 succ\u00e8s de New-York, raconte dans une\u00a0<a href=\"https:\/\/www.npr.org\/sections\/thesalt\/2014\/08\/11\/338850091\/for-a-more-ordered-life-organize-like-a-chef\">interview avec National Public Radio<\/a>, \u201cTout commence avec votre liste&#8230; Imaginons que j&#8217;ai 23 \u00e9l\u00e9ments de mise-en-place \u00e0 effectuer quotidiennement. Je prends un calepin et je les \u00e9crits tous un par un sur le chemin de la maison. Ensuite j&#8217;arrache la page et la jette \u00e0 la poubelle.&#8221;<\/p>\n<p>Dufresne r\u00e9\u00e9crit la liste une nouvelle fois sur le chemin du travail. &#8220;Vous ne faites plus qu&#8217;un avec la liste. Vous et la liste \u00eates pareil, parce que la liste est imprim\u00e9e dans votre m\u00e9moire.&#8221;<\/p>\n<p>Dans son livre,\u00a0<em>Kitchen Confidential (&#8220;Cuisine Confidentielle&#8221;),\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Anthony_Bourdain\">Anthony Bourdain<\/a>\u00a0\u00e9crit l&#8217;illustre phrase: &#8220;La mise en place est la religion de tout bon chef.&#8221; La &#8220;mise&#8221; d&#8217;un chef de partie est une extension de son syst\u00e8me nerveux. &#8220;L&#8217;Univers est en ordre lorsque la station est dress\u00e9e de la fa\u00e7on que vous voulez: vous savez o\u00f9 tout trouver les yeux ferm\u00e9s, tout ce dont vous avez besoin durant votre service est pr\u00eat \u00e0 port\u00e9e de main, vos d\u00e9fenses sont d\u00e9ploy\u00e9es.&#8221;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Quel est l&#8217;\u00e9tat d&#8217;esprit n\u00e9cessaire \u00e0 la mise en place?<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Pouvez-vous v<strong>ous concentrer sur la t\u00e2che \u00e0 accomplir<\/strong> dans l&#8217;instant?<\/li>\n<li>\u00cates-vous capable de <strong>minimiser les distractions<\/strong> dans le but de vous concentrer et travailler efficacement?<\/li>\n<li>Avez-vous <strong>tout ce dont vous avez besoin (pour cuisiner, pour travailler \u00e0 votre bureau, etc.) organis\u00e9 de mani\u00e8re ordonn\u00e9e<\/strong> en face de vous avant de commencer?<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La mise en place est pratiqu\u00e9e dans les restaurants haut-de-gammes tout comme dans les bistrots les plus conviviaux du monde entier. Elle est enseign\u00e9e dans les \u00e9coles de cuisine. Que vous soyez \u00e0 P\u00e9kin ou \u00e0 Londres, une forme de mise en place organise l&#8217;espace.<\/p>\n<p>&#8220;La cuisine cantonaise est centr\u00e9e sur la structuration et la hi\u00e9rarchie,&#8221; confesse Man-Ip Fung, Chef Ex\u00e9cutif du restaurant deux \u00e9toiles Michelin Duddell&#8217;s \u00e0 Hong-Kong. Les chefs japonais n&#8217;utilise pas le terme mise en place mais ils utilisent un concept organisationnel similaire. &#8220;<em>Jun-bimeans<\/em>&#8221; signifiant &#8220;pr\u00e9parer&#8221;, et &#8220;<em>sei-ri<\/em>&#8221; voulant dire &#8220;ranger&#8221; ou &#8220;ordonner&#8221;.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<figure id=\"attachment_7437\"  class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"lazyload size-full wp-image-7435\" src=\"https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-commute.jpg\" alt=\"\" width=\"1366\" height=\"911\" srcset=\"https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-commute.jpg 1366w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-commute-640x427.jpg 640w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-commute-768x512.jpg 768w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-commute-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/eurokera.com\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/mise-en-place-commute-210x140.jpg 210w\" sizes=\"auto, (max-width: 1366px) 100vw, 1366px\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Votre trajet quotidien vers votre lieu de travail est un moment id\u00e9al pour pratiquer la mise en place.<\/figcaption><\/figure>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Garder votre espace de travail propre et ordonn\u00e9<\/strong> est une des id\u00e9es centrales de la mise en place. Dans la restauration l&#8217;expression &#8220;travailler proprement&#8221; en est le reflet. Pour des raisons d&#8217;hygi\u00e8ne et de sant\u00e9, travailler dans un environnement propre est obligatoire lors de la pr\u00e9paration et le service de repas. Nettoyer au fur et \u00e0 mesure de votre service vous fait gagner du temps de fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale.<\/p>\n<p>&#8220;La mise en place n&#8217;est pas synonyme de tout ranger, ni de donner l&#8217;impression que tout est propre. C&#8217;est la facult\u00e9 de pouvoir travailler proprement, ce qui implique du mouvement. Le syst\u00e8me doit retrouver son \u00e9quilibre,&#8221; selon Dan Charnas, auteur du livre\u00a0<em>Work Clean: The Life-Changing Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind<\/em>. Il r\u00e9pond aux questions au sujet de son livre dans un <a href=\"https:\/\/www.foodandwine.com\/blogs\/how-mise-en-place-can-organize-your-life-outside-kitchen\">entretien<\/a> accord\u00e9 au magasine Food &amp; Wine.<\/p>\n<p>Charnas d\u00e9crit comment il finit un projet ou alors laisse tout en plan de fa\u00e7on \u00e0 ce qu&#8217;il puisse se remettre \u00e0 travailler dessus sans perte de temps. &#8220;Parce que cela va m&#8217;\u00e9conomiser 20 minutes, je peux utiliser ces 20 minutes pour d&#8217;autres projets ou je peux utiliser ces 20 minutes avec mon enfant et lui lire une histoire.&#8221;<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<h3>Pratiquer la mise en place et allouer plus de temps \u00e0 l&#8217;essentiel.<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Ce n&#8217;est pas simplement faire des listes et ordonner aliments et ustensiles. Cr\u00e9er un emploi du temps quotidien, rassembler les ressources n\u00e9cessaires (et les personnes) et suivre une m\u00e9thodologie pr\u00e9cise sont les outils de la mise en place. Les r\u00e9sultats de cette pratique peuvent \u00eatre tr\u00e8s positifs:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Organiser votre\u00a0journ\u00e9e\u00a0<\/strong>\u00e0 l&#8217;avance vous permet de lib\u00e9rer votre esprit pour penser \u00e0 d&#8217;autres choses. Cela peut vous \u00e9viter d&#8217;\u00eatre en retard car vous avez d\u00e9di\u00e9 une dur\u00e9e sp\u00e9cifique \u00e0 chaque t\u00e2che de votre liste. Quand les choses ne se passent pas comme pr\u00e9vu, vous pouvez r\u00e9-organiser votre liste au lieu de vous sentir d\u00e9passer.<\/li>\n<li><b>Visualiser chaque \u00e9tape du proc\u00e9d\u00e9,\u00a0<\/b>commencer et compl\u00e9ter des projets demande de la rigueur mais cela en vaut la peine. Avec de la pratique et de la r\u00e9gularit\u00e9, les choses se font presque de fa\u00e7on mim\u00e9tique.<\/li>\n<li>La mise en place demande <strong>d&#8217;\u00eatre\u00a0totalement pr\u00e9sent dans l&#8217;instant<\/strong>, que vous cuisiniez ou que vous dirigiez une r\u00e9union d&#8217;\u00e9quipe.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>On entend souvent que la mise en place introduit un \u00e9tat de qui\u00e9tude au milieu du chaos. Charnas reprend cette id\u00e9e:<\/p>\n<p>&#8220;Ce n&#8217;est pas simplement organiser l&#8217;espace, c&#8217;est en r\u00e9alit\u00e9 comment \u00e9tablir un rapport\u00a0avec l&#8217;espace, comment \u00e9tablir un rapport\u00a0avec le temps, comment orchestrer ces mouvements dans un espace d\u00e9finit, comment\u00a0\u00e9tablir un rapport avec les ressources,\u00a0avec les personnes que l&#8217;on dirige, avec les \u00e9nergies personnelles, tout cela. Pour une quelque raison ironique, ces qualit\u00e9s spirituelles sont donn\u00e9es aux chefs.&#8221;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Selon\u00a0<a href=\"https:\/\/www.theprochefme.com\/thomas-keller\/\">Thomas Keller<\/a>, chef et propri\u00e9taire acclam\u00e9 du restaurant French Laundry \u00e0 Yountville en Californie et du Bouchon Bakery \u00e0 Duba\u00ef: &#8220;Que la mise en place s&#8217;applique \u00e0 un repas ou \u00e0 un service ou \u00e0 une vie enti\u00e8re, c&#8217;est toujours la m\u00eame chose. Se pr\u00e9parer aujourd&#8217;hui pour le lendemain.&#8221;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mise en place, terme \u00e9galement repris en anglais, est la premi\u00e8re r\u00e8gle d&#8217;or d&#8217;une cuisine professionnelle. 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